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古法制茶一种后现代的精致生活

2019-03-06 19:20:20 | 来源: 食材

图为复古的木制压茶工具

2008年以后,名山古树茶的价值被挖掘出来,古法手工制茶,往往与古树茶联系在一起,高端的古树原料用传统手工加工以提供其附加值,而台地茶往往用机器加工以提高效率,靠走量来取胜。对于“古法制茶”称赞者有之,认为是忽悠玩营销噱头者有之,甚至还有不少人持古法是原始落后的观点,其认为放着代表先进生产力与科技优势的机器不用,用小作坊的理念来做茶,是普洱茶产业向农耕社会的倒退。

古法制茶真的原始落后,与现代文明背道而驰?要谈论“古法制茶”,请让我们回到普洱茶才开始热的那几年。

奇葩的原生态时代

2003到2007年,大家以为所谓的“古法制茶”就是石模压茶,跑到茶山去找茶农或者“料头”收点毛茶,蒸软后放在布袋里揉几下,然后用石模定型,去掉布袋晾干即可。当时流行一种观点,生茶不管是用机器做,还是石模压制,都是没有多少技术含量的,决定生茶品质的关键是原料。而对于熟茶,大家就抛弃了原料决定论,认为熟茶主要玩的是发酵与拼配技术,高超的发酵大师可以将原料一般的茶叶发酵出卓越的品质。

于是,我们就看到了那几年的奇观,茶商一车车地拉着低档茶叶满地球寻找从勐海茶厂出来的师傅发酵,想凭借神奇的“勐海味”卖个大价钱;而做中高端生茶的,只忙着上山去找乔木茶、野放茶、古树茶,当然不会傻到亲自去收鲜叶搞初制,而是收老百姓用煮猪食的锅炒的茶,然后压成饼,这些带谷粒、鸡毛、扫把毛、烟味的“百家茶”,美其名为茶农亲自做的最地道的原生态茶,最受市场欢迎。有那么好几年,假如茶叶不带烟味,没有扫把毛,都不好意思拿出手,别人会说你收的是台地茶,不是茶农做的原生态茶。

这是最原始与野蛮的古法制茶时代。2007年,疯狂的普洱茶玩了一次过山车,等到茶市掉入冰点的时候大家才发现品质的重要性,而且中高端生茶的品质不是原始落后的代名词,观念落后与小散乱的茶农是做不出高品质的毛茶的,要真正做好古树茶只有从认真抓初制开始,于是从2008年起一批先知先觉的茶商就深入古茶山建清洁化的规范初制所,亲自向茶农收鲜叶,由自己培养的制茶师傅进行加工,从而开启了中高端生茶的技术流时代。到了2012年以后,要真正掌控古树茶资源,做第一流产品,必须到茶山建标准化初制所已经成为了行业共识,于是我们现在看到,名山名寨的初制所遍地开花,一个寨子有十多个甚至几十个初制所已经是司空见惯的事。

由“石模压茶”到高度重视初制

由此观之,“古法制茶”在当代的复兴是个动态发展的过程,即由简单粗放到精细化管控的一个过程。

考之普洱茶传统制法的复苏,要从90年代中期的易武说起。解放后,云南茶产业与现代制茶理念接轨,大工业生产代替了手工作坊,传统普洱茶的制作工艺也中断了几十年,一直到90年代台湾茶人到古六大茶山寻根问祖,与易武老乡长张毅先生合作,通过挖掘文献、收集过去的制茶工具、寻访在老字号做过茶的老人于1995年还原了古法制茶工艺,并于1996年用石模生产了第一批茶饼。此后,易武就成了普洱茶在当代复兴的一个策源地,并于2003年普洱茶在大陆正式热起来之后,将传统制茶工艺向勐海、临沧与普洱等地进行传播,掀起了古法制茶的第一次热潮。

到了2005年,广东、港台与马来西亚的客商纷纷反映,采用古法生产出来的茶饼,口感不对,可能制程有问题。于是,原产地的制造商就找到两个原因,一是初制是在老百姓家完成的,不卫生,缺技术,品质参差不齐;另一个是,大家只会玩石模压饼,对普洱茶的初制所知甚少,建有初制所的加工也不得法。毛茶初制是传统普洱茶的最大短板乃在于,在普洱茶热起来之前,普洱卖不起价,当时云南红茶与绿茶好卖,尤其到了90年代、21世纪初,云南是绿茶一统天下,就拿采摘鲜叶来说,一芽一叶、一芽二叶都拿去做绿茶了,只有剩下来的粗老鲜叶才拿去做普洱茶,由于附加值太低,从采摘鲜叶开始,到加工毛茶,乃至精制,都是采取粗放的生产方式,没有人去钻研精细化的加工方式。而且,在绿茶占据话语权的时代,普洱茶的生产不但借用做绿茶的高温杀青机,而且许多做茶理念带有明显的绿茶痕迹。这样一来,就不难理解了,为什么外地客商会认为普洱茶的制程有问题,一是初制太过粗放带来的不卫生与异杂味,二是普洱茶在2003年突然兴起,真正掌握传统普洱茶制作工艺的人不多(他们也处于初级的探索阶段),而且其将之视为核心商业机密,很少向外传,那些追逐普洱茶热潮涌进来做茶的,不得不无师自通,或者道听途说制作起普洱茶来了,许多就沿袭了生产绿茶的工艺,使得其做的晒青茶更像烘青。

南海茶厂掌门人吕宣翰早在2001年就做普洱茶,2002到2003年,到布朗山与易武收茶,并于2004年在易武建立初制所。作为很早就涌进茶山收茶,并尝试做茶叶初制的茶人,其见证了传统普洱茶由只强调石模压制到高度重视初制之过程。

“我2004年在易武做初制,2005年马来西亚、香港、广东、台湾的客商反映茶叶做绿了,有豆青味、青草味,他们说,你们可能要改变工艺,因为他们喝了,不对传统的味道。”

吕宣翰解释了出问题的原因,“云南茶叶80年代以后受绿茶影响,制茶工艺与机器都绿茶化。比如,在易武采取大铁锅随便炒,要不就没杀透,要不就炒糊了;南糯山用做绿茶的杀青机、揉捻机做普洱茶。”

“2005年下半年,在易武极个别知道传统工艺的老人指点下,我就摸索用正宗普洱茶的工艺来做。2004年普洱茶热了,会做普洱茶的就当做商业机密不讲了,后入行的就乱做。我有幸经会做的高人指点,摸索一年之后发现传统工艺也有很大的局限性,就对之加以改进,总结出做茶要一看天,二看茶。头年下雨多,第二年杀青就要注意火温大小,时间长短。茶叶采老了,要在锅里焖一下。2006年,我开始做大改进,因为自己有一定基础。”

2006年到2008年,易武的古法制茶由原生态粗放式做茶进入了精细化管控的新阶段,一批有着新思想的茶界新人进入,吸收了销区客商的反馈意见对制作工艺进行改进与大提升。

古法制茶一种后现代的精致生活

吕宣翰就是这批古法制茶改良者中的一员,他从以下方面进行了改进:

1、跟当地的老干部、老茶人、茶农、茶商协商保护生态,不允许茶农打草甘膦,不砍多枍树,不破坏植被。

2、广东、马来西亚茶商向我反映茶叶有异味,我解释用炒菜锅炒茶,根据客户反馈于2006年使用平口灶、专用炒茶锅。

3、2008年初茶叶不值钱,认准提高茶叶品质才有出路,召集茶农培训,推广高品质的手工杀青技术。

4、借鉴浙江炒茶的斜口灶,并改成独立防烟的斜口灶,在2009年大规模推广。

5、建立清洁化全程不落地手工初制所,生产高品质的手工茶。

吕宣翰与同行们在易武摸索成型的新式古法制茶——高品质的手工制茶技术,从2007年起,先是从易武传到勐海,又逐步传到临沧与普洱市,伴随着古树茶市场的兴起,在全省普洱茶产区掀起了手工制茶的热潮,极大提高了普洱茶的附加值,开创了普洱茶的古纯时代。

图为倚邦茶山

“古法制茶”分为四个发展阶段

笔者与吕宣翰深入交流探讨后认为,当代兴起的古法制茶分为四个发展阶段:

1、传统制法还原阶段(1990—2003)

从90年代初期到2003年,云南、台湾、香港、广东等地的茶人对传统工艺进行抢救性挖掘,复原了石模压茶工艺。这是一种毛茶精制工艺,但大家对毛茶的初制没怎么关注。

2、原生态乱做阶段(2003—2007)

2003年普洱茶兴起之后,大家都涌进来做普洱茶,掌握传统工艺的人,奇货可居,秘而不宣,加上普洱茶的初制工艺受绿茶的影响很深,以及将粗制滥造当成原生态,这样一来,一方面许多行业后进者无师自通、道听途说去生产普洱茶,另一方面受绿茶思维与老百家做的毛茶原生态等似是而非的观念影响,而且做出来的良莠不齐的茶叶都不愁卖,于是导致2003年到2007年的古法制茶,是粗放制茶的代名词。

3、重视初制阶段(2007—2014)

从2005年开始,易武等地用心做茶的,就根据客户反馈意见在调整工艺,他们做的努力是:

首先,抛弃绿茶思维,研究普洱茶需要的低温制程;同时也避免红茶的一些前发酵茶的做法,从收鲜开始,整个初制过程避免茶叶的前发酵,从而总结出来一套适合普洱茶自己的初制与精制工艺。其关键点在于,低温制程,避免前发酵,以及根据不同气候与天气,不同地区,鲜叶的老嫩程度等等因素,有针对性的做茶,即“看青做茶”。

其次,改良制茶工具,推广专业化的手工制茶设备。大致的做法有:从老百姓采鲜叶开始,引导老百姓将蛇皮口袋换成竹制背篓装鲜叶;主张初制全程离地生产,以加强卫生与食品安全;推广专业的防烟火斜口灶与炒茶锅;制作透气性好的竹编专用簸箕,用于鲜叶摊晾、揉捻与日晒时放置鲜叶,同时制作能放置多层簸箕的专用铁架,以体现离地清洁化生产的特点。

再次,不收老百姓做的“百家茶”,去古茶山亲自建标准化的全手工初制所,从鲜叶开始把控质量,用自己培养的制茶师傅做茶。

最后,按照提质增效的理念,通过加价收鲜叶,以期改变老百姓的茶园管理模式与采摘习惯,真正将第一车间建在茶园。

经过2005年到2008年的实践,建立在精细化初制基础上的全手工制茶技术被总结出来了,以易武为策划地,先向勐海,然后是临沧与普洱等地传播,于2008年后掀起了普洱产区的手工茶热潮。配合这一热潮而来的,是2012年以来出现的在茶山投建初制所热,这标志着古法制茶进入了“初制为王”时代。

4、后现代的精致化阶段(2014—)

“初制为王”阶段主要偏重于技术与产品质量,即古法制茶形而下的一面(器),从2014年起终端的消费者在满足了古树茶与古法制茶的物质需求之后,会逐渐提出更多的源自精神方面的诉求,这就是古法制茶形而上的一面(道)。这很正常,按照马斯洛需求理论必然如此,那么我们普洱茶界该如何应对呢?

我们想到的是,复古主义往往是当代人打的幌子,真把他扔到满清去生活,天天看老字号做茶,喝真正古法制出来的茶,估计他一个礼拜热情过后,就会觉得是一种无期徒刑。再拿西方的文艺复兴来说,不过是托古说事,表面要回到古希腊、罗马时代,其实是想表达近代人的一种人文主义思想,即从神权之中解脱回到世俗社会的诉求。同理,我们的老前辈在上个世纪90年代究竟恢复了多少传统,相信许多人会在心里打个问号。但这不是问题的关键所在,因为古法制茶,说到底不过是一种“托古改制”而已,即对当前流行的现代工业化大生产进行反思与扬弃,借用古法这个瓶子来装后现代的诉求。因此,古法制茶表面看是一种倒退与保守,其实骨子里充满反叛精神,是一种对现代工业文明进行批判的激进主义。惟其如此,我们才发现古法制茶早些年还在努力模仿传统,冀求能跟满清与民国老字号做得一模一样,但2008年以后其就在创新的路途上渐行渐远,终于在2014年以后露出其源自后现代革命者的面容。

通过古法制茶改良运动的实践,我们可以发现,其不但继承了传统,还对其进行了现代化的再造,即用绿色消费文化、精致主义的美学诉求、个性化的高端体验、返璞归真的自然主义、复古怀旧情调等现代人的理念,对传统普洱茶工艺进行了再造,在很大程度上,这种改良过后的古法制茶,不但不是原始落后的代名词,而且还超越了现代工业文明,直奔后现代而去,是一种现代人追求极致个性体验的产物——精致的奢华。

图为倚邦的路

从“新南海古法制茶”到“语霖天堂”

以下是南海茶厂古法制茶实践的经验梳理与前瞻性规划,虽然是企业的发展个案,但在某种程度上对整个行业的发展具有一定借鉴意义。

吕宣翰于几年前提出了“新南海古法制茶”理念,就是想从初制环节入手来整体提升毛茶品质。之所以叫“新南海”,是因为其设在南糯山的QS厂叫南海茶厂,其想在继承传统的基础上进行系统性创新,因此打出了“新南海古法制茶”之旗号。

作为2004年就在易武建初制所的吕宣翰,2005年下半年就认识到初制的重要性,于是其通过建一系列的初制所来掌控毛茶的品质。2008年之前,南海茶厂在易武、新班章、帕沙、巴达、勐宋、南糯山、云县大寨、小景谷等地建有10个初制所。“在当时有这么多初制所的非常少,而且云南三大茶区都有点,我从一开始就不想做成买卖,而是用做基地的思维来长期稳定的做,因为做买卖会信息不透明,品质不稳定,跟商家合作不长久。”吕宣翰说。

之后几年,其又陆续在班盆、刮风寨、邦东、莽枝等地建设初制所,有些初制所经调整没有做茶,到2015年还有13个可用的初制所。

完成初制所布局,并系统整理出“新南海古法制茶”体系的吕宣翰,又顺应时代发展潮流,推动着古法制茶由“器”跃升到“道”之进程,于2014年推出古法制茶文化品牌——“语霖天堂”。“语霖天堂”的构建分为两个层面,首先是物的层面,用遍布云南三大茶区的十余个古法手工作坊与新南海古法制茶体系来承载,打造第一流的古法制茶产品;其次是精神层面,根据都市人的后现代精致诉求,将“语霖天堂”打造成一个供现代人修心养性,返璞归真的心灵家园,倡导一种源自远古,简朴精致,绿色健康的茶生活方式,用一片叶子来承载后现代的生活理想。

为此,南海茶厂从2015年起调整了战略,系统化运作“语霖天堂”这个茶文化品牌。

首先,对产品线进行全面规划与定位:确定了生茶以“倚邦贡茶”为核心名片,熟茶以布朗山古树料为王牌产品。

其次,为打造好两大核心产品版块,南海茶厂已经在深入挖掘与整理倚邦贡茶的历史文化与茶品价值;古树熟茶研发的基础数据也在整理之中,将以科学实证的手段推动高端熟茶时代的到来。

再次,南海茶厂将对2014年投资60多万元在易武老街建的初制所,进行改造,将之打造成“倚邦贡茶文化”的体验基地,“语霖天堂”的心灵驿站。

最后,南海茶厂将与倚邦村委会合作,深度开发倚邦贡茶产品与文化。其规划为:

1、建设贡茶传习坊,重点开发莽枝、曼拱、革登的中小叶种古树茶,生产头贡、名山贡、源头贡等系列茶品,打造有别于易武大叶种的倚邦贡茶。

2、正本清源,收料、加工与交易都在贡茶源头地完成。

3、把倚邦村茶农及其下一代融进来,南海茶厂不能为做茶而做茶,而要将倚邦贡茶继承与发扬出去,而且贡茶文化在很大程度要靠当地人来保护与传承:

(1)保护资源:古茶树、茶马古道、老作坊等遗址,以及当地风土人情,民风民俗、旧建筑、历史传说等;

(2)保护人的思想:不能有了钱就吸毒、赌博,引导其过积极健康的生活;

(3)保护茶叶的纯粹:做倚邦贡茶,堪称千年守望。倚邦茶,可以是倚邦的大树茶、小树茶,但不能把外面的茶叶拉进来冒充。

图为南海茶厂易武古法制茶坊

水方子

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